La verdadera historia del Negroni

La historia del Negroni es ampliamente conocida : Camillo Negroni, conde florentino de sangre inglesa, en el Casoni, café y farmacia en una elegante calle de Florencia. Se acerca a la barra y le pide al barman Fosco Scarselli su americano habitual (vermouth, campari, y soda), pero esta vez “reforzado” con un chorrito de gin. El conde, que había sido un vaquero en Montana y un jugador profesional e instructor de esgrima en Nueva York, encuentra la bebida “fortificada” mucho más a su gusto.

El Negroni, nacido en Italia, tenía sus admiradores, gozaba del respeto de la crítica y era conocido en su país de origen. Sin embargo, estaba lejos de ser un nombre familiar en América o en el resto del mundo. La historia de este cocktail nos dice que tuvo que esperar algunos años más para llegar a la cima.

Gin, Vermouth y Campari

No se sabe con certeza la fecha en la que el conde realizó este pedido en la barra; sin embargo Scarselli lo sitúa entre 1919 – 1920 . Una carta de un amigo del Conde fechada en octubre de 1920 lo corrobora. En la misiva , éste le sugiere  “No debe tomar más de 20 Negronis en un día” ( Gran consejo, por cierto). A fines de la década de 1920, sin embargo, su secreto se había descubierto y muchos otros clientes preguntaban por su estilo Americanos Negroni.

Campari pasó la década de 1920 cortejando agresivamente al mercado francés: sacó anuncios lujosos, concursos de cócteles patrocinados, libros de bebidas subvencionados. Incluso abrió una filial francesa. Como resultado, a finales de la década, París estaba inundada de cócteles Campari. Algunos de estos llegaron a Estados Unidos: el Boulevardier y el Old Pal.

Pero había docenas de otros, incluido el Campari Cardinal de 1926 (ginebra, vermouth italiano y un chorrito de Campari) de Piero Grandi (italiano) y el Campari Mixte de 1928 de un par de bartenders franceses llamados Milhorat y Alimbau, que eleva al Campari a partes iguales y, por lo tanto, lo convierte esencialmente en un Negroni puro.

Sin embargo, en términos de documentación sólida, después de esa carta de 1920 no se oyó hablar del Negroni durante otros 27 años, cuando aparece en Cocktail Portfolio, un mítico libro de bebidas italianas. Ese período de hibernación es comprensible: Mussolini gobernó el país de 1922 a 1943 (en algunas partes hasta 1945). Los fascistas eran hostiles a hábitos extranjeros que consideraban degenerados, como beber cocteles, prohibiendo incluso la palabra “cocktail”. Según su ideología, los italianos debían ser duros y disciplinados, ya que de lo contrario no podrían dirigir un imperio.

Sabemos que alguien en algún lugar de Italia intentó acabar con el Negroni durante esos años oscuros, pero solo porque una versión directa aparece en Cocktail Portfolio como «Asmara»; nombre de la capital de Eritrea, la primera colonia italiana en África. Se asocia que el nombre proviene de la era fascista, ya que se dice que eran fanáticos de cualquier cosa, sin importar cuán trivial sea, pero que los hiciera sentir grandes e importantes.

Pero Cocktail Portfolio también marca al año 1947 como la primera vez que el Negroni aparece como tal, con una receta real. Es el clásico Negroni, sin subidas ni extras: 1/3 de ginebra, vermouth y Campari, con hielo con un toque de naranja y un chorrito de agua mineral. Después de eso, la bebida comienza a aparecer con frecuencia. No puede ser por el libro, ya que  se imprimieron muy pocas copias, pero representa una señal del despertar de la simple idea del Conde.

A fines de ese mismo año, Orson Welles escribió al columnista de chismes estadounidense Erskine Johnson sobre los “Negronis” que estaba bebiendo en Roma, donde estaba filmando una película. Welles describió la bebida con precisión y agregó que «los amargos [de Campari] son ​​excelentes para el hígado, la ginebra es mala para ti» y que «se equilibran entre sí». Johnson puso la nota en su columna, que fue ampliamente difundida.

«Negrone»

En los próximos años, la bebida comienza a aparecer con mayor frecuencia. Es incluso mencionado en el histórico libro de bebidas, Bottoms Up, como “Negrone” – cocktail del Restaurant Marguery en Park Avenue. (En otras partes de Estados Unidos, al principio algunos percibieron la bebida no como una bebida italiana, sino como una de Nueva York).

También fue como “Negrone” que apareció en la edición de 1952 del librito que el legendario bar Floridita en La Habana entregó a sus clientes favoritos. En 1953, volvió a ser “Negroni” cuando se convirtió en lo más parecido que tenía el mundo de los cócteles a una referencia estándar en ese momento : la Guía de bebidas publicada por el United Kingdom Bartenders ’Guild. Pero ahora se consideraba un cóctel puro; uno para ser refrescado con hielo y colado en un vaso, no construido sobre las rocas y ablandado con agua de soda como la versión del Conde.

En este punto, claramente, el Negroni ya no era una novedad. En solo seis años, logró un sólido estatus de actor secundario en el mundo de la coctelería. Aunque no era ni de lejos tan popular como el Martini, el Manhattan o el Old-Fashioned; estaba a la altura del Sidecar, el Bronx, el Stinger y una serie de cocteles que habían existido durante años.

Antes de que repasemos su historia posterior, hagamos una pausa para considerar por qué esta variación amarga y roja hizo avances tan rápidos. Es la combinación de gin, vermouth y Campari que se convirtió en un elixir irresistible y volvió a todos los que lo bebieron en fanáticos instantáneos. Sin embargo, eso habría sucedido una generación antes de que la bebida subiera a la fama, y ​​tal vez dos.

Inicios del S. XX

Retrocedamos un momento a 1907, cuando Camillo Negroni ya había regresado a Italia desde Nueva York. Ese año, Cerruti Mercantile Co. en San Francisco, comenzó a publicar una larga serie de anuncios de «Bitter Campari» en el periódico en italiano de esa ciudad, L’Italia. Entre los usos que sugirió para Campari estaba el “nei cocktail” (en cócteles).

Cerutti distribuyó por toda la costa oeste, y las probabilidades son bastante altas de que alguien estuviera dispuesto a emplearlo en un coctel. Si es así, no es exagerado sugerir que lo habrían probado en un Martini, entonces la bebida más popular en Estados Unidos. En ese momento, la receta predeterminada para la bebida más esencial era gin italiano, es decir dulce, vermuth y amargo. El movimiento natural sería usar el Campari en lugar de la naranja estándar o Angostura Bitters, produciendo una bebida idéntica a ese «Campari Cardinal».

Es decir, es muy posible que los bartenders italoamericanos estuvieran probando sabores similares al Negroni en toda la costa oeste de EEUU a principios del siglo XX. Es igualmente posible que algunos de los miles de estadounidenses obsesionados con la bebida , que visitaron París 20 años después, se llevaran a casa la sencilla fórmula.El hecho de que se haya iniciado la Prohibición no fue una objeción: el museo de la sede de Campari en Milán conserva una botella de la década de 1920 destinada al mercado estadounidense con la inscripción «Para fines medicinales» estampada en rojo en la etiqueta. Eso no significaba que fuera legal emplearla en un coctel, pero al menos permitió que la compañía afirmara que cualquier abuso no fue recetado.

Pero si esto ocurrió, no hay pruebas ni registro de ello. Nos dice la historia que muchas de las cosas que suceden nunca quedan registradas. Pero una vez que comienzan a suceder una y otra vez, se vuelve cada vez más difícil mantenerlo fuera de los periódicos. Lo que podemos decir es que dadas dos oportunidades muy sólidas para experimentar con el Negroni en las décadas de 1900 y 1920, los estadounidenses se negaron a hacerlo o lo hicieron y lo encontraron deficiente. Incluso en París, a mediados de la década de 1930, las bebidas Campari se habían desvanecido.

Si no fue el sabor del Negroni o su fórmula, lo que lo puso en la cima a fines de la década de 1940, debe haber sido otra cosa.

La dolce vita

Con Italia sin Mussolini y acabada la Segunda Guerra Mundial, luego de muchos bombardeos y la ciudad en ruinas; las personas estaban sin hogar, hambrientas y se mataban unos a otros. Por supuesto, la mayor parte del resto de Europa estaba en la misma forma, o peor. Pero después de deambular por las ruinas durante un tiempo, los italianos hicieron algo inesperado: empezaron a celebrar. A pesar de la destrucción y la pobreza, eran libres de la disciplina social fascista por primera vez en una generación. No había nadie que les dijera qué hacer o cómo comportarse. Muchos de ellos, la mayoría, en realidad, bajaron la cabeza y trataron de volver al cómodo día a día de la vida italiana. Pero hubo muchos que se vistieron de punta en blanco y salieron a bailar, cenar, beber. Empezó el glamour.

Dopoguerra, lo llamaron al principio; «De la posguerra.» Sin embargo, finalmente se convirtió en la dolce vita, que no requiere traducción. Con el tiempo, la dolce vita ayudó a inspirar a Italia a realizar un milagro económico, y lo que era dulce para unos pocos se volvió bueno para las masas.

Si había un símbolo de esta nueva Italia, era la Vespa, que se lanzó en 1946 y conquistó el país y luego al mundo. Si hubo otro, fue la botella de Campari. Casi quebrado durante la guerra, en 1946 Campari logró enviar 400.000 litros de su icónico rojo amargo desde las ruinas de Milán a ciudades italianas. En 1950, esa cifra era de más de 1 millón de litros, de los cuales solo se exportaban 20.000, incluidos unos pocos 990 litros a las Américas. En 1951, sin embargo, comenzó a anunciarse en el New Yorker.

Parecía que un porcentaje espantosamente alto de esos millones de litros se consumía en dos cafés de Via Veneto: el Café Rosati y el Café Doney . Éste último cerca al Hotel Excelsior, donde se hospedaba Orson Welles cuando se encontró con el Negroni en 1947. Ambos estaban abarrotados, aunque la clientela de Rosati tendía a ser más italiana y la de Doney más estadounidense. En cualquier caso, la acción fue afuera : en las mesas de la acera, o alrededor de las mesas, entre ellas, en la vereda, en la calle. Era una fiesta flotante.

La bebida reinante, por supuesto, fue Campari. Era moderno, elegante, de colores brillantes, a un precio accesible y no demasiado fuerte. Podía mezclarse con refresco para una bebida ligera. Para empezar la fiesta, podrías ponerte “más americano” y añadir un poco de vermouth, para un americano. O, si eso no tiene suficiente potencia, también podrías, por supuesto, agregarle un poco de gin.

No se tiene claro si alguno de los empleados del café Doney se trasladó a la sucursal de Roma cuando abrió, pero debe haber habido algún contacto y alguna clientela compartida; algún camino de comunicación. En cualquier caso, en la dopoguerra Roma, el florentino Negroni finalmente encontró su escalera a las estrellas.

En los Estados Unidos, el culto a la bebida creció lenta pero constantemente durante las décadas de 1950 y 1960. Era asociado a la bohemia y al jet set. Las estrellas de cine y demás lo bebieron: a Welles se le unieron personas como Audrey Hepburn y su esposo, Ray Milland y Rudolf Nureyev, entre otros. En 1956, Austin, Nichols & Co., el importador estadounidense de Campari, anunciaba el Negroni, en el New Yorker, por supuesto, como el «Cóctel de conocedores del mundo».

El hecho de que fuera intensamente rojo y el tipo de cosas que las modelos de moda extranjeras podrían beber;  ayudó a que sobreviviera hasta la década de los 70´s , junto con al Long Island Iced Tea, el Apricot Brandy Sour, entre otros.

El Negroni se disparó en fama debido a todos los hombres y mujeres cansados ​​sentados en sus apartamentos invernales de Chicago; soñando con una pequeña mesa redonda bajo los naranjos que bordean la Via Veneto, con aperitivos traídos por camareros de chaqueta blanca.

Luego vino la revolución gastronómica, con su elevación de la cocina italiana. Afortunadamente, había una bebida a la mano; su receta estaba incluso en la botella de Campari, por lo que era sencilla de preparar. Luego vino la Revolución del Cóctel, con su valorización de todo lo amargo, y catapultó al Negroni.

¡Salud por la dolce vita y su más amargo legado : el negroni!

Fuente : The Daily Post